На фоне традиционных мини-пекарен в Украине активно развиваются и новые форматы — бекераи, работающие при супермаркетах, и пекарни по обслуживанию сектора HoReCa. Большинство из них изготовляют дорогие элитные сорта хлебобулочных изделий стоимостью от $1.
Начиная с 1990-х годов, предприниматели, осознавая стабильность спроса на хлебобулочные изделия, смело начали инвестировать в организацию небольших частных пекарен. Но большинство вновь открытых мини-пекарен совершали одну и ту же ошибку, пытаясь потеснить мощные государственные комбинаты в нише дешевых массовых сортов хлеба.
Неудивительно, что подобная стратегия ни к чему хорошему их не привела — госкомпании получали разнообразные преференции, да и потребители оказались консервативными в своих привычках, продолжая покупать привычный хлеб, а не модные «воздушные» сорта хлеба. Поэтому многие такие мини-пекарни разорились, не просуществовав и полугода.
Однако у небольших частных фирм, выпекающих хлеб нашлись свои преимуществав в конкурентной борьбе с государственными предприятиями.
Владимир Слабовский, президент Всеукраинской ассоциации пекарей, называет несколько из них: экономическая гибкость и мобильность, индивидуальный подход к каждому клиенту, а также меньшие сроки наладки производственного процесса.
При правильном использовании данных преимуществ мини-пекарни получают возможность быстрее реагировать на новые запросы и адаптироваться к вкусам покупателей, предлагать продукты с уникальной рецептурой и повышать товарооборот.
Многим предпринимателям, открывшим мини пекарню в премиальной нише, удается достигнуть одного из наилучших показателей рентабельности в этом секторе пищевой промышленности — от 15 до 50%.
Догоним и перегонимСейчас в Украине функционирует около 400 мини-пекарен и, по словам Александра Васильченко, генерального директора объединения «Укрхлебпром», они расположены в западных и южных областях. Вызвано это, по мнению Владимира Слабовского, развитыми здесь традициями домашнего хлебопечения и огромным количеством мелких населенных пунктов.
А вот бекераи (пекарни, совмещенные с кафе или магазинами) пока сосредоточены преимущественно в Киеве, что объясняется более высокой платежеспособностью жителей столицы. В последнее время во всех без исключения регионах страны также активно появляются бекераи при супермаркетах, гостиницах и ресторанах. В целом, мини-пекарни всех форматов, по официальным данным Государственного комитета статистики, контролируют 4–5% национального рынка хлебобулочных изделий.
Мини-пекарни быстрее крупных государственных хлебозаводов реагируют на новые запросы и адаптируются к вкусам потребителей, могут предложить более широкий ассортимент изделий и демонстрируют высокую рентабельность
Большинство собственников подобных предприятий отказались от изготовления массовой социальной продукции и занялись производством хлебобулочных товаров премиум-класса стоимостью от $1 — национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Хотя такой подход, как полагает Мария Колесник, руководитель аналитического департамента консалтингового агентства «ААА», сослужил им плохую службу во время финансово-экономического кризиса, когда спрос существенно сократился вследствие уменьшения платежеспособности населения.
В печке и холодильникеЗа рубежом мини-пекарни уже давно доминируют на рынке хлебобулочных изделий. Например, в США их доля достигает 60%, во Франции — 70%, в Италии — 85%, в Испании — 95%. Ну а Германию без преувеличения считают самой «хлебной» страной в мире: здесь расположено свыше 20 тыс. мини-пекарен (производят до 300 разновидностей хлебобулочных изделий) и годовой оборот некоторых из них составляет около $1 млн.
Впрочем, важно совсем другое: на Западе преобладают мини-пекарни как диверсифицированный вид бизнеса, например, наиболее распространены бекераи, которые совмещают в себе еще магазин с кафе. 60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки, а 20–40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия, которые либо покупаются домой, либо в большинстве случаев употребляются, не покидая стен этих заведений.
Характерно, что их рентабельность зависит в основном не от цены конечного продукта, а от наличия постоянной клиентуры, воспитанной на эксклюзивности и высоких вкусовых качествах хлебобулочных изделий.
Прежде чем заняться мини-пекарным бизнесом, предприниматели определяются с выгодной для себя технологией производства — полный или неполный цикл. Первый предусматривает все этапы изготовления хлебобулочных изделий: замес теста, самостоятельное формирование ассортимента, контроль процесса выпекания, проверка органолептических свойств продукции.
Открытие подобной мини-пекарни, использующей современную технику, нуждается в значительных первоначальных инвестициях, которые окупятся не ранее чем через три года, — на приобретение оборудования, аренду помещения, закупку сырья и наем персонала придется потратить около $90 тыс.
В случае неполного цикла производства мини-пекарни могут при меньших стартовых расходах предложить более широкий ассортимент хлебобулочной продукции, изготовленной на основе замороженных полуфабрикатов. Последние представляют собой хлеб, прошедший шоковую заморозку (-35–50°С) и сохраняемый при температуре -18°С. В данном случае весь производственный процесс состоит из трех этапов — разморозить, выпечь и продать.
Поэтому и для обустройства такой мини-пекарни нужно всего $25 тыс., которые окупятся за срок от шести месяцев до полутора лет. Существенная экономия средств достигается за счет меньшей площади для размещения производства и небольшого количества необходимого оборудования.
Несколько иная ситуация с открытием бекерая. В такое заведение необходимо инвестировать $150–300 тыс., поскольку придется потратиться также на обустройство торговой точки или зала для посетителей. По мнению Сергея Усачева, директора компании «Торговый дизайн», одно из преимуществ бекерая по сравнению с обособленными мини-пекарнями заключается в возможности привлечения клиентов двумя дополнительными факторами.
Во-первых, свежеприготовленный хлеб источает аромат, а во-вторых, производственные мощности можно разместить за стеклянной стеной, и таким образом таинство выпечки хлеба будет происходить на глазах у посетителей кафе или супермаркета, а сочетание запаха и зрелища может подтолкнуть многих потребителей к совершению импульсных покупок.
Делимся опытом и знаниямиХарактерно, что многие частные мини-пекарни успешно функционируют уже более 15 лет. К примеру, именно столько длится история бизнеса Андрея Гудзоватого, который еще в 1995 году в своем родном городке Новый Раздол (Львовская обл.) учредил одну из первых в западном регионе частных мини-пекарен полного цикла «Третий легион».
«Для налаживания производства пришлось пригласить консультантов из Польши, которые провели мастер-класс для персонала и научили пользоваться современным на то время оборудованием», — вспоминает Андрей. В отличие от многих коллег, которые так и не смогли справиться с недоверием потребителей к новым сортам хлеба, предпринимателю удалось решить эту проблему.
Поняв, что в небольшом городке найти покупателей вряд ли удастся, бизнесмен стал поставлять хлеб во Львов. На рынок продукцию выводили под торговой маркой «Просто добрий хліб» и стремились, чтобы она не воспринималась как черный или белый хлеб, а идентифицировалась с конкретным производителем.
По словам господина Гудзоватого, он не ставил цель выпекать дешевый хлеб, напротив, пытался занять нишу, ориентированную на средний класс. Технологи компании ездили за границу, чтобы изучить европейские традиции хлебопечения, и на основе заимствованной практики разработали дорогие сорта хлеба с добавлением льна, пшена и семян подсолнуха.
Против теченияНеобходимое оборудование и его стоимость для мини-пекарни неполного цикла производства:
$2 тыс. — конвекционная печь с расстойкой
$1 тыс. — тепловая витрина
$500 — морозильный шкаф
Итого: $3,5 тыс.
Необходимое оборудование и его стоимость для мини-пекарни полного цикла производства:
$20 тыс. — ротационная печь
$15,8 тыс. — стол для нарезки теста
$14 тыс. — расстоечный шкаф
$9,2 тыс. — тестомес
$6 тыс. — тестораскатыватель
$4,5 тыс. — 18-ярусная тележка для выпечки
$3,5 тыс. — мукопросеиватель
$3 тыс. — водоохладитель
$1 тыс. — дозатор воды
Итого: $77 тыс.
*По данным операторов рынка
Однако некоторые отечественные пекари своим примером доказывают, что даже в сегменте массового, дешевого продукта можно успешно конкурировать с государственными комбинатами. Не удивительно, что эти предприниматели во время кризиса чувствуют себя значительно увереннее коллег, сделавших ставку на дорогие сорта мучных изделий.
Хорошей иллюстрацией данного тезиса может служить черновицкая мини-пекарня Василия Чеботаря, с 2004 года специализирующаяся как раз на изготовлении массовых социальных сортов хлебобулочных изделий. «Мы начинали с двух военно-полевых печей мощностью 2 т хлеба в сутки и постепенно увеличили производство до 15–20 т в сутки, — рассказывает Елена Гущак, директор пекарни. — Дорогие сорта не выпекаем, считаем это невыгодным».
Чтобы поддержать приемлемый уровень рентабельности без постоянного повышения продажной цены на изделия, собственникам предприятия приходится постоянно оптимизировать расходы. К примеру, административный персонал на предприятии сокращен до минимума, а большинством вопросов, связанных с поставками сырья и транспортировкой готовых изделий, занимается сама госпожа Гущак. По ее словам, основные статьи расходов — закупка ингредиентов (45% от продажной цены изделия), зарплата (15%), обслуживание оборудования (0,5%), оплата коммунальных услуг (до 5%).
Поскольку пекарня Василия Чеботаря производит массовый продукт, традиционные каналы сбыта для небольших хлебобулочных комбинатов (собственные магазинчики, киоски и стенды в маркетах) ей не подходят. Продукция фирмы продается в сетях супермаркетов «Сільпо», «Фаворит» и «Велика Кишеня». Кроме того, пекарня выиграла тендер на поставку хлебобулочных изделий городскому управлению образования Черновцов, в местные детские сады и больницы, что также обеспечило финансовую устойчивость в кризисное время.
В Украине функционируют 400 мини-пекарен, которые в основном расположены в западном и южном регионах. В то же время пекарни, совмещенные с кафе и магазинчиками, по большей части находятся в Киеве.
А вот рекламировать себя, убеждена Елена Гущак, нет никакого смысла. По ее мнению, бренд продукции не влияет в такой мере на лояльность потребителей, как высокое качество. «Единственный недостаток пекарского бизнеса — регулярное общение с такими организациями, как Госпотребстандарт, Государственная инспекция по контролю над ценами, управление по делам защиты прав потребителей, санэпидемстанция», — сетует г-жа Гущак.
Мучные деликатесыВ то же время на недостаток клиентов не жалуются и компании, выпекающие дорогой хлеб премиум-класса для состоятельных украинцев. Дмитрий Степовенко еще в августе 2005 года инвестировал свыше $200 тыс. в открытие первого в стране бекерая «Венские булочки» (Киев). Уже в конце прошлого года таких заведений насчитывалось пять, и Олег Деревянко, генеральный директор ООО «Колос ЛТД» (компании-собственника бренда), прогнозирует, что до конца 2010 года в разных городах Украины их количество увеличится в два-три раза.
Здесь, используя замороженные полуфабрикаты, выпекают и сразу продают около 200 наименований хлебобулочных и слоено-дрожжевых изделий, стоимость некоторых из них достигает $5. Кроме того, компания реализовывает свою продукцию в 300 традиционных торговых точках в 24 городах страны, а также во многих элитных гостиницах и ресторанах.
Включите светВыпуск хлеба в Украине по итогам 2009 года, согласно официальным данным Государственного комитета статистики, сократился на 7,9% — до 1,755 млн тонн. Эксперты и участники рынка заверяют, что официальное уменьшение производства хлеба является ни чем иным, как свидетельством еще большей тенизации отрасли.
«На самом деле емкость отечественного рынка хлеба можно оценить в 4,1–4,2 млн тонн, исходя из того, что ежедневная биологическая норма потребления хлеба на одного человека (включая детей) составляет около 240 г, или 87,6 кг в год. Если разделить объем производства, который приводит Госкомстат (1,755 млн тонн), на численность населения страны, получается 38 кг на человека: следовательно, каждый житель Украины в прошлом году смог себе позволить съесть в сутки только 100 г хлеба. Такое невозможно, поскольку эта цифра меньше даже нормы блокадного Ленинграда.
Я уверен, что теневое производство хлебобулочных изделий в Украине составляет более 2 млн тонн, это некачественный дешевый продукт из «черного» сырья с нарушениями всех норм и технологий и небезопасным влиянием на здоровье потребителей. Изготовляют его подпольные мини-пекарни (не уплачивающие налоги и другие сборы в государственный бюджет) в неприспособленных помещениях, на примитивном оборудовании, без лабораторий контроля качества, и задействована при этом дешевая и непрофессиональная рабочая сила», — настаивает Владимир Слабовский.
По франшизе выдающегося французского пекаря Эрика Кайзера в 2006 году появился в Киеве на территории гостиницы «Премьер-Палас» бекерай «Волконский Кайзер», где хлеб производят из фирменной бездрожжевой жидкой закваски, основанной на фруктах, меде и корице.
«Большую часть сырья нам приходится импортировать из Франции. Готовим исключительно на базе натуральных продуктов, без замороженных полуфабрикатов, искусственных добавок, улучшителей и разрыхлителей», — отмечает Бэла Арутюнова, менеджер по маркетингу бекерая «Волконский Кайзер».
С 2007 года компания «Мировые хлебные традиции» под торговыми марками «Милльвилль» и «Vitoграно» изготовляет до 30 сортов хлеба из цельнозерновой муки в 40 собственных мини-пекарнях, расположенных в наибольших отечественных торговых сетях.
«Мы никогда не рассматривали вариант открытия собственных торговых точек в формате кафе-пекарни, поскольку это, по нашим маркетинговым исследованиям, не обеспечит хорошие финансовые показатели. Главный минус — территориальная отдаленность от мест продажи других сопутствующих продовольственных товаров, что предопределяет потерю значительной части целевой аудитории», — убеждена Ирина Коротецкая, бренд-менеджер ТМ «Милльвилль».
Резюмируя, можно отметить, что нынешние тенденции в сегменте мини-пекарен отвечают схожим процессам в других отраслях бизнеса. Сильнее всего пострадали от начавшегося кризиса предприятия, ориентированные на средний класс, — стремление потребителей экономить привело к оттоку клиентов. Зато фирмы, производящие массовую продукцию, не жалуются на нехватку покупателей, равно как и компании, сделавшие ставку на премиум-сегмент. Первые из них выживают благодаря большим объемам продаж, вторые — из-за высокой маржи.
Однако западные и российские тенденции показывают, что ниша мини-пекарен в Украине не заполнена и на одну треть — нынешние 4–5% хлебного рынка смотрятся просто смешно по сравнению с показателями, например, Франции (70%) и Испании (95%).
Так что для предприимчивых предпринимателей, готовых инвестировать в покорение хлебного рынка, сложилась довольно благоприятная ситуация, особенно учитывая, что из-за кризиса некоторые фирмы вынуждены были закрыться и выставить оборудование на продажу.
Автор: Владимир Тиравский, Иван Зайцев